وصفات تقليدية

سلطة الحبار المقلي والبابايا والفريزيه مع الصلصة الحارة

سلطة الحبار المقلي والبابايا والفريزيه مع الصلصة الحارة

مكونات

سبيط ومضرب

  • 1 1/2 رطل من الحبار الصغير المنظف المجمد (الأجسام والمخالب) ، مذاب ، أو مصفّى ، أو 1 باوند طازجًا
  • 1 1/2 كوب دقيق لجميع الأغراض ، مقسم
  • 1 1/2 كوب دقيق أرز مقسم
  • 1 ملعقة كبيرة خل أرز غير متبل
  • 1 1/4 كوب (أو أكثر) ماء
  • زيت نباتي (للقلي العميق)

سلطة

  • 4 أكواب (حوالي رأسين) خس فريزيه
  • 2 كوب 1/2 بوصة مكعبات بابايا طازجة مقشرة
  • 1/2 كوب كاجو كامل محمص ومملح
  • 6 حبات كستناء من المياه العذبة ، مقشرة ومقطعة إلى شرائح رفيعة
  • 1/3 كوب شرائح رفيعة مقشرة من الزنجبيل الطازج
  • تتبيلة حامضة حارة (انقر للوصفة)

تحضير الوصفة

الحبار والعجين

  • قطع أجسام الحبار إلى جولات بسمك 1/2 بوصة. ضع كل الحبار في منخل كبير فوق وعاء. ضعيه في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل حتى يُصفى جيدًا.

  • ضع 1 كوب دقيق ، 1 كوب دقيق أرز ، صلصة الصويا ، خل ، زيت فول سوداني ، وسكر في وعاء كبير. يضاف 1/4 كوب ماء بالتدريج مع الخفق حتى يصبح الخليط ناعمًا. إذا لزم الأمر ، اخفقي المزيد من الماء بواسطة ملاعق صغيرة حتى يصل الخليط إلى قوام الكريمة الثقيلة. اترك الخليط لمدة ساعة على الأقل وما يصل إلى 3 ساعات في درجة حرارة الغرفة مع الخفق من حين لآخر.

  • اخلطي ما تبقى من نصف كوب دقيق ونصف كوب دقيق أرز في وعاء كبير. أضف الحبار. قلبي حتى يغطى الحبار ، وافصل القطع. يُحول المزيج إلى منخل آخر ويخلّص من الدقيق الزائد. يرش الحبار بسخاء بالملح ويقلب في غربال. اخلطي الحبار المطلي في الخليط.

  • يُسكب الزيت في قدر كبير ثقيل حتى عمق 1 1/2 بوصة. قم بتوصيل ميزان حرارة مقلي عميق بمشبك وقم بتسخين الزيت على حرارة متوسطة إلى 350 درجة فهرنهايت إلى 360 درجة فهرنهايت. العمل على دفعات مع التقليب كثيرًا باستخدام ملقط لفصل القطع ، وإسقاط الحبار في الزيت. تقلى حتى تصبح مقرمشة وبنية ، حوالي 4 دقائق لكل دفعة. باستخدام ملعقة مشقوقة ، انقل الحبار إلى مناشف ورقية. يرش بالملح والفلفل.

سلطة

  • يُمزج الفريزيه والبابايا والكاجو وكستناء الماء والزنجبيل في وعاء كبير. أضف ما يكفي من الضمادة لتغطي بشكل خفيف. تقسم السلطة بين الصحون ، تتدلى في المنتصف.

  • كومة الحبار فوق السلطة في كل طبق. رش بذور السمسم. قدميه مع تمرير ما تبقى من الصلصة بشكل منفصل.

وصفة من جان جورج فونجريتشتن ، الصور من قبل Pornchai Mittongtare قسم التعليقات

تأملات ومنوعات

تزن في ستة عشر دورة ، هذه واحدة من أكثر قوائم التذوق سخاءً التي جربتها ولم تخيب أملي. حتى في موقع لاس فيجاس المليء بالخطيئة ، لم أكن متهورًا بما يكفي للقيام بمجموعة كاملة من أزواج النبيذ - نبيذ واحد لكل طبقين - وترك الطعام مركز الاهتمام ، وهو ما ينبغي أن يكون. كان لدينا حجز الساعة 10 مساءً وغادرنا المطعم خجولًا من الساعة 1 صباحًا. هذه ليست وجبة تافهة. سيختبر الإسراف كلاً من محفظتك وعزمك.

قبل الخوض في تشريح الأطباق الفردية ، أولاً ، ملاحظة حول مشاعري الشخصية حول تناول الطعام في لاس فيجاس - لا يمكنك أن تنسى أنك في لاس فيجاس - وبينما أحتفل بالتنوع المذهل واللامحدودة لمدينة سين سيتي ، يمكن (ويفعل) يصرف الانتباه عن عمل الأكل الجاد. لم يخيب الطعام والحجم الهائل للديكور ، لكنني شعرت أن الخدمة لم تكن كذلك كوم ايل فاوت. من الممكن أن أكون مدللاً بشكل لا يرضي ، ولكن هذا هو تقييمي ، وفي رأيي ، كانت الخدمة غير متوفرة. تباينت وتيرة الدورات على نطاق واسع ، فبعض الخوادم كانت حزينة ، والبعض الآخر كان مزاحًا. باختصار ، لم تكن الخدمة هي الراعي الفعال والحذر السلس الذي تدربت على توقعه في تناول الطعام من هذا العيار.

الديكور واسع. سأكون مقصرا إذا لم أفهرس بعضًا من أبرز ميزاته. يحتوي المطعم على عدد قليل من غرف الطعام المنفصلة ، حيث تهيمن على الغرفة التي جلسنا فيها ثريا كريستالية ضخمة معلقة منخفضة ومشرقة. كل شيء آخر بنفسجي. ستائر الليلك مع الانقضاض يزدهر حمام السباحة على سجادة الباذنجان مرددًا نفس الفائض في الشباك. الطاولات مبعثرة ، لسبب غير مفهوم ، بالأحجار الكريمة المصنوعة من الكريستال والوردي ومزينة بعناقيد مرتبة من الورود الوردية الخجولة. تستضيف المآدب الفخمة مجموعة من الوسائد البنفسجية والجدران مغطاة بالجمشت. إنه شيء آخر. لحسن الحظ ، يوجد أيضًا الطعام.

بدأت وجبتنا بالشمبانيا وجولة في عربة الخبز ، انعكس كرم الديكور مرتين في تنوع وطموح الأجرام السماوية المصقولة ، والبيض ، والهراوات المتساقطة - نفث الجبن ، وخبز لحم الخنزير المقدد ، ولفائف الريحان والزعفران ، والبريوش ، الخبز الفرنسي ، العجين المخمر والحليب - انفجار خميرة من المسرات مصحوبة بحليقة كبيرة من الزبدة الذهبية المشجعة.

كانت الدورة الأولى ، وهي عبارة عن بوش مسلية يطلق عليها اسم La Cerise ، حمراء بشكل مذهل ، لاذعة منعشة وغنية بجبن الريكوتا. لقد سارت الأمور بسهولة دون جدال على الإطلاق. كان La Coriandre مقبولًا تمامًا إن لم يكن طبقًا متميزًا. ومع ذلك ، فإن Le Caviar هو عرض مميز - ثلاثة أطباق في دورة واحدة ، كل منها يشتمل على مقبلات تحمل الاسم نفسه. الأولى كانت مكونة من قطعتين رقيقتين من الهليون ، مطبوخة بإتقان ، مدهونة بزيت الليمون ومغطاة برقائق الكافيار المتلألئة. والثاني ، كان فيلوتيه أنيق يخفي بانا كوتا بنكهة بشيء أنا متأكد ، لكن كل ما أتذكره هو الملوحة الرائعة لمزيد من الكافيار. والثالث ، والأقل نجاحًا من وجهة نظري ، كان كسكس قرنبيط خشن ملفوفًا في نوري ومختوم من أحد طرفيه بقرص صغير من المزيد من الكافيار. كان النوري رطبًا بسبب الحشو ويصعب مضغه ، ولكن مرة أخرى ، كان لا يزال هناك ارتفاع في نسبة الكافيار. كان الإسكالوب La Noix de Saint Jacques هو التالي - لدغة خجولة مرصوفة بأدق قشرة نباتية مقطوعة ومقطعة بضباب من الزهور البيضاء. لقد كان لذيذًا وذهب مبكرًا جدًا. كان Les Févettes مخادعًا بشكل شيطاني في بساطته - وعاء أبيض مملوء برغوة البصل الأبيض المخدد فوقها كان يُسكب حساء فافا أخضر رشيق مع مكعبات صغيرة من لحم الخنزير. لقد كان في نفس الوقت مصقولًا ومرضيًا للغاية. بعد ذلك ، يتكون Les Crustacés مرة أخرى من ثلاثة أطباق. الأول كان لانجوستينو رافيولي الكمأة كان شيئًا مميزًا - لحمي وطري ورائحة من الكمأة - كنت سأكون سعيدًا بتناول المزيد. والثاني عبارة عن ميدالية بسيطة من جراد البحر تستريح في مرق جراد البحر مع ما أعتقد أنه الزعفران (والكونياك؟) - كان أيضًا لذيذًا. لم يكن الطبق الثالث حارًا - باردًا بقدر ما كان باردًا - وهو أمر مخيب للآمال. لقد تلقينا تعليمات باستهلاك العروض الثلاثة بالترتيب الذي راجعتها به ، ولكن بحلول الوقت الذي وصلت فيه إلى هذه الدورة ، لم يعد المكون الدافئ دافئًا. لا يزال طعمه جيدًا ، لذا فأنا لا أشتكي تمامًا ، لكنني لم أجربه كما كان مقصودًا. Le Turbot ، آه ، الترس - كانت هذه واحدة من الدورات المفضلة لدي - كانت السمكة طرية على نحو يذوب ، وقلوب الخرشوف مفعمة بالحيوية وكان الباريغول هو المكمل المثالي. لقد استمتعت بشكل خاص بالعرض التقديمي "Punny" & # 8211 الذي تم تقديمه في وعاء على شكل بيضة عملاقة (مذهبة على طول حافتها المتشققة بالطبع). بعد ذلك ، كان La Courgette الذي لم أستمتع به والذي يمثل الضوء الوحيد بين العديد من الدورات الرائعة. تم طهي المكونات بشكل صحيح ، لكن مزيج لحم الخنزير المقدد والكاري لم يعمل بالنسبة لي وشعرت النكهات بأنها تغلبت بعد رقة وتطور الدورة السابقة. كان Le Veau ، الذي تم تقديمه على أنه "الطبق الرئيسي" ، مطبوخًا بشكل جميل ومقسّمًا بشكل رحيم - كان بيستو تاجليريني الصيفي المشرق بمثابة نقطة مقابلة رائعة للصدق غير الواضح للعجل. Le Soja ، "أكلة" من فول الصويا المفروم وبراعم الفاصوليا كانت مليئة بالثراء وتحتوي على مكون أومامي الرائع الذي يجب أن أتخيله كان ناتجًا عن الفطر ، لكنني أفترض أنني لن أعرف أبدًا.

والآن ، وقفة قصيرة قبل الحلوى.

كان La Mangue لذيذًا ولكن ليس أي شيء لم أره من قبل. من ناحية أخرى ، كان Le Caramel هو المسار المفضل لدي في الوجبة بأكملها. بالنسبة للمبتدئين ، كان من الرائع مشاهدة ذلك. تم وضع طبقات الموس والمارجولين في قالب معجنات مضغوط على شكل أقحوان مغطى بمسحوق أحمر عميق وغني يعطي مظهر الكرز المخملي - في إشارة إلى لون الدورة الافتتاحية - كان فنًا ولم أرغب في تناوله. لحسن الحظ ، كان ناجحًا في الحنك كما كان في الطبق وكنت سأستهلك بسهولة أكثر.

كما كان أمرًا حتميًا ، تدحرجت عربة الحلوى المكونة من نباتات صغيرة وبذلت قصارى جهدي لأضع وجهًا شجاعًا ، لكن في هذه المرحلة كنت جيدًا وبالفعل محشوة بالخياشيم. تمكنت من شق طريقي من خلال القليل من الزنجبيل المغطى بالشوكولاتة الداكنة وكريمة الشوكولاتة الصغيرة والكراميل (منتهية بورقة الذهب ، بشكل طبيعي). قرر الخادم - باركه - أنني يجب أن آخذ أيضًا كراميل مملح وملفوف مسبقًا "لوقت لاحق من هذا المساء." لا يهم أنه بحلول ذلك الوقت كان الوقت قد حان بعد منتصف الليل.

لقد كانت وجبة خاصة للغاية استمتعت بها بالتأكيد. يجب أن أعترف أنه جاء بسعر ، لذلك هناك ما يجب مراعاته ، ولكن إذا وجدت نفسك في أي وقت مضى في سلسلة انتصارات في لاس فيجاس مع نقود لتجنيبها ، فإنني أوصيك بالنظر في حجز في Joël Robouchon.


شاهد الفيديو: طريقة عمل الكاليماري المقلي المقرمش Angham talaat (كانون الثاني 2022).