وصفات تقليدية

أوسو بوكو ميلانيز

أوسو بوكو ميلانيز

تحضير العظام الميلانيزية: نكّهي قطع اللحم بالملح والفلفل على الجهتين. ثم يتم تمريرها في الدقيق ، مع الحرص على عدم زيادة الطحين ، ثم وضعها في طبق.

ضع قدرًا على النار ، بحيث يطابق الموقد بالحرارة المتوسطة. نضيف زيت الزيتون والزبدة ونترك حتى تذوب الزبدة. أضيفي قطع اللحم مع تحميرها لمدة 2-3 دقائق على كل جانب حتى يتحول لونها إلى البني المصفر.

تُرفع قطع اللحم من القدر وتوضع جانبًا في طبق. تخلصي من الزيت الذي كانت فيه قطع اللحم مقلية ، ضعي القليل من الزيت والزبدة في القدر مرة أخرى ، ثم أضيفي لحم الخنزير المقدد الذي تحمره لبضع دقائق ، حتى يتحول إلى اللون البني.

يضاف البصل والكرفس والجزر ويترك لمدة 10 دقائق حتى تمتزج النكهات. نضيف الثوم ونتركه يحمر لمدة 2-3 دقائق أخرى مع التحريك طوال الوقت.

يُضاف النبيذ الأبيض والبراندي والخل البلسمي ويُترك على نار خفيفة لمدة 1-2 دقيقة. ثم أضيفي اللحم إلى القدر ، واسكبي الحساء ، وأضيفي الطماطم وأوراق الغار والزعتر وإكليل الجبل حتى يغلي المزيج.

غطي القدر بغطاء واتركيه على نار هادئة لمدة 3 ساعات.

عندما يكون في نهاية فترة الطهي ، ضعي الغطاء جانبًا وجربي استخدام ملعقة إذا كان اللحم مطهيًا. إذا كان الأمر كذلك ، أطفئ النار وحضر "Gremolata".

ضعي قشر البرتقال والليمون المبشور في وعاء مع الثوم المهروس والبقدونس المفروم. تخلط جيدا لمزج جميع المكونات. إذا أردت يمكنك أيضًا وضع ملعقة كبيرة من عصير الليمون.

يمكن الآن تقديم Osso Buco Milanese.

ضعي قطعة من اللحم في الطبق مع ملعقة كبيرة من الخضار وبعض الصلصة. رش ملعقة صغيرة من "gremolata" على اللحم ويمكن تقديمها مع مقبلات المعكرونة (مثل الإيطاليين) أو مع البطاطس المهروسة أو الأرز أو حتى عصيدة من دقيق الذرة. أضمن لك أنها لذيذة مع البطاطس المهروسة والمعكرونة. شهية طيبة!


محتويات

باكو أوسو أو ثقب العظام هي كلمة إيطالية تعني "عظم به ثقب" (عظم "جيد" عن طريق الفم "ثقب") ، إشارة إلى ثقب النخاع في وسط ساق لحم العجل المقطوع. في البديل الميلاني للغة اللومباردية ، اسم هذا الطبق هو الدب الحافلة. [2] [5]

المكون الأساسي لهذا الطبق ، لحم العجل ، شائع ورخيص نسبيًا ولذيذ. على الرغم من كونه صعبًا ، إلا أن التحمير يجعله طريًا. يأتي القطع المستخدم تقليديًا لهذا الطبق من أعلى القصبة التي تحتوي على نسبة أعلى من العظام إلى اللحوم مقارنة بقطع اللحم الأخرى من لحم العجل. [6] يتم بعد ذلك تقطيع الساق إلى أقسام يبلغ سمكها حوالي 3 سم. [7]

على الرغم من اختلاف الوصفات ، إلا أن معظمها يبدأ بتحمير قطع لحم العجل في الزبدة بعد تجريفها في الدقيق ، بينما يوصي البعض الآخر بالزيت النباتي أو شحم الخنزير. [8] عادة ما يكون سائل الطهي عبارة عن مزيج من النبيذ الأبيض ومرق اللحم بنكهة الخضار. [9]

أكلة ميلانو هو المرافقة التقليدية ل ossobuco باللون الأبيض، لصنع وجبة من طبق واحد. [7] باكو أوسو (خاصةً النسخة المعتمدة على الطماطم ، المحضرة جنوب نهر بو) تؤكل أيضًا مع عصيدة من دقيق الذرة أو البطاطس المهروسة. [10] جنوب نهر بو ، يتم تقديمها أحيانًا مع المعكرونة. [8]


طريقة التحضير

يرش الملح والفلفل أوسوبوكو ثم يمررهم في الدقيق. نتخلص من الفائض عليهم. اقلي الأوسبوكو بالزيت الساخن على كلا الجانبين حتى يتحول لونه إلى اللون البني الفاتح. نخرجهم من المقلاة. نضيف الزبدة إلى المقلاة ثم تقطع الخضار (البصل والكرفس والجزر) إلى مكعبات صغيرة. نصلبهم قليلاً حتى يلين. يُضاف النبيذ ويُغلى لمدة دقيقتين تقريبًا حتى يتبخر الكحول. يُضاف اللحم مرة أخرى إلى المقلاة ، ويُضاف ورق الغار والزعتر والبهارات والطماطم المكسورة بالشوكة والحساء (يمكن أيضًا أن يكون حساء الدجاج). اغلي كل شيء ثم اخفض الحرارة. أضف حوالي 1 ملعقة صغيرة من الملح (حسب درجة ملوحة الحساء الذي تستخدمه) و 2-3 رشات من الفلفل. يغلي مع غطاء لمدة 1 1/2 ساعة. أيضا في 30 دقيقة نعود ossobuco. اخلطي جميع المكونات المفرومة للجريمولاتا. أضفه إلى الطعام قبل 5 دقائق فقط من إطفاء النار. تقدم مع عصيدة من دقيق الذرة أو بطاطس مهروسة أو أكلة ميلانو (ريزوتو بالزعفران)


أوسو بوكو ، ريزوتو ميلانيز

قم بتتبيل اللحم جيدًا على كلا الجانبين وفي مقلاة ساخنة ، وأغلقه بالتساوي على كلا الجانبين قبل إزالته من المقلاة.

يُضاف الثوم إلى المقلاة ويُكرمل برفق قبل إضافة البصل والأنشوجة والعرق حتى يصبح طريًا.

نضيف الطماطم إلى المقلاة ونكسرها قبل صبها فوق النبيذ الأبيض ونخفضها بمقدار الثلثين ، ثم نضيف المرقة والأعشاب والزعفران ونتركها حتى الغليان.

ضعي اللحم في قدر عميق واسكبي مرق الطهي فوقه ، وغطيه بغطاء أو ورق برشمان واخبزيه في الفرن. يجب أن يستغرق اللحم حوالي 2-2.5 ساعة حتى يخرج من العظم. اتركيه يرتاح في العصير قبل إزالته من المقلاة. قم بتغطيته أثناء الخروج من السائل حتى لا يجف اللحم ، قم بتصفية السائل وإزالة أي دهون زائدة من الأعلى.

لتحضير الريزوتو ، في قدر كبيرة ، قم بتعرق الكراث في الزيت حتى ينضج ، أضف الأرز والتحميص حتى يصبح الجوز.

أضيفي قليلًا من الزعفران ، وأضيفي مرق الأوسو بوكو تدريجيًا ، وتأكدي من امتزاجه تمامًا في كل مرة ، واطهي الأرز حتى ينضج ، ويجب أن يكون قليلًا.

ضع اللحم مرة أخرى في المرقة المتبقية وأعد تسخينه في الفرن.

أنهِ الريزوتو بالزبدة والبارميزان وعصير الليمون إذا لزم الأمر وتحقق من التوابل.

الطريقة الكلاسيكية لتقديم هذا هو نثر الجريمولاتا ، مما يضيف نضارة رائعة للطبق ، يعمل الثوم والبقدونس والليمون ببراعة مع الطماطم واللحوم والزعفران.


    • 4 قطع من ساق لحم العجل ، حوالي 12 أوقية لكل منها
    • ملح حسب الحاجة
    • فلفل أسود مطحون طازجًا حسب الحاجة
    • طحين حسب الحاجة لتكريك سيقان البتلو
    • 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
    • 1 كوب بصل أصفر مقطع إلى مكعبات
    • 1/2 كوب جزر مقطع
    • 4 ملاعق صغيرة ثوم مفروم
    • 3 ملاعق كبيرة معجون طماطم
    • 3/4 كوب نبيذ أبيض جاف
    • 4 أكواب مرق لحم بقري أو دجاج
    • 1 ملعقة صغيرة من قشر الليمون المبشور ناعماً
    • 3 ملاعق كبيرة بقدونس مفروم
    • 2 فيليه أنشوجة مفروم
    1. 1. سخن الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت.
    2. 2. نكّهي قطع لحم العجل بالملح والفلفل. اغمر السيقان في الدقيق وتخلص من أي فائض.
    3. 3. سخني الزيت في طاجن فرن أو فرن هولندي على نار عالية حتى يومض. يحرق لحم العجل بالزيت ، مع التقليب حسب الضرورة ، حتى يصبح لونها جيدًا من جميع الجوانب ، من 10 إلى 12 دقيقة. قم بإزالتها إلى طبق وقم بتغطيتها برقائق معدنية.
    4. 4. يضاف البصل والجزر وملعقتان صغيرتان من الثوم المفروم إلى الزيت الساخن ويقلى على نار متوسطة مع التحريك المتكرر حتى يصبح لون البصل بنياً ذهبياً قوياً لمدة 10 دقائق. نضيف معجون الطماطم ونقلبه مع التحريك المتكرر حتى يتحول لون معجون الطماطم إلى الصدأ لمدة 2 إلى 3 دقائق. يضاف النبيذ ويقلب جيداً حتى يذوب معجون الطماطم.
    5. 5. أعد ساق لحم العجل إلى الطاجن مع أي عصائر قد تكون قد خرجت وأضف مرقًا كافيًا لتغطية السيقان بحوالي 1/2. اتركي المرق على نار هادئة ، وغطي الكسرولة وضعيها في الفرن. شوي السيقان مع تقليبها حسب الضرورة لإبقائها رطبة بشكل متساوٍ ، حتى تصبح طرية جدًا ، حوالي ساعة ونصف. انقلي السيقان إلى طبق التقديم واتركيها دافئة أثناء الانتهاء من الصلصة.
    6. 6. صفّي الصلصة وأعيديها إلى الكسرولة واتركيها تغلي على نار عالية مع تقشير السطح حسب الحاجة. خففي النار واتركيها على نار هادئة حتى تصبح الصلصة سميكة قليلاً ، حوالي 10 دقائق. الموسم الى الذوق مع الملح والفلفل.
    7. 7. يُمزج الثوم المتبقي وقشر الليمون والبقدونس وشرائح الأنشوجة لتشكيل gremolata. قدمي السيقان في أطباق ساخنة مزينة بحجر الجريمولاتا.

    أعيد طبعها بإذن من وجبات الطبق الواحد، من قبل معهد الطهي في أمريكا. ، © 2006 Lebhar-Friedman Books


    فيديو: أوسو بوكو - تسلم الأيادي 3 - فتافيت (ديسمبر 2021).